白、茶色、緑の鶏の卵：違いは何ですか？

食料品店やファーマーズマーケットの卵のセクションを熟読すると、卵のカートンが白と茶色、時には緑や青の卵に分かれていることに気付くでしょう。しかし、彼らが皿の上でスクランブルしたとき、おそらく、またはケーキに焼きながら、違いを伝えるのは難しいです。実際、異なる色の殻を持つ卵の違いは何ですか？

これは小麦粉や米の状況ではありません。茶色の卵はそれほど「自然」ではなく、白い卵は漂白剤で脱色されていません。どちらの品種も完全に自然に発生し、青みがかった緑の鶏の卵も同様です。しかし、本当に、すべての鶏の卵は内側で同じです。それでは、同じタイプの鳥の間で異なる卵の色を引き起こすものは何ですか？

ジョージア大学の家禽科学部の教授であるジャスティン・ファウラー博士は、物事に光を当てています。 「さまざまな色、または斑点や斑点の存在は、鳥の遺伝学に降りてきます」と彼は言います。

「米国の市販の卵産業の大部分を構成するレグホーン鶏は白い卵を産み、オーフィントンやプリマスの岩は茶色の卵を産みます」とファウラーは説明します。 「アメラカナの品種には、卵の殻全体に浸透し、貝殻の内側と外側の両方で色付けされた青色の卵を作ることができる顔料があります。」

特定の鶏肉が白い卵を飛び出すのか、それとも色のついた卵を飛び出すかを知りたいですか？鶏の耳たぶを調べます。 （驚いたことに、鳥にはイヤーローブがあります！）「白い耳たぶで繁殖すると、通常、産む前に卵の殻に余分な顔料を置かないものです」とファウラーは言います。多くの場合、明るい耳たぶを持つ鶏は白い羽を持つ傾向があり、したがって白い卵がある傾向がありますが、色のついた羽と耳たぶの卵は色の付いた卵を生産する傾向があります。

この色はどこから来ていますか？卵がどのようになるかを理解することが重要です。チキン卵黄、または卵子は、鶏の卵巣に形成されます。完全に形成された卵子は、卵巣を離れ、卵管に堆積します。鶏の生殖システムのこの部分には、卵黄が外の世界に向かう途中で通過する5つの異なる連続セグメントがありますが、卵の色に影響を与える4番目のもの - 殻腺です。これは、シェルが卵子の周りに形成される場所です。

「すべての鶏の卵の殻は、色が白い結晶である炭酸カルシウムで作られています」とファウラーは言います。 「だから、少なくとも最初はすべて、すべての卵は白です。他の色であると思われるものは、白い卵の殻が堆積した後、卵管を通り抜けているときに顔料が堆積しています。あなたは見ることができます。これは、茶色の卵を開けてシェルの内側を見ると白くなります。」

鶏の卵の色のスペクトルの原因となる2つの顔料があります。緑と青の色合いは顔料ビリバーディンによって引き起こされますが、プロトポルフィリンは赤みがかった茶色の色合いの原因です。

同じ卵色のプロセスは、カラフルな卵を持つすべての鳥に当てはまります。たとえば、アメリカのロビン（Turdus migratorius）の卵は有名な青です。一般的なムレ（ウリアアルジ）の洋ナシ型の卵は、青い色合いを身に着けたり、斑点を付けたり、茶色の縞を特徴としたりできます。

鶏の卵は冷蔵または室温で保管する必要がありますか？商業販売のために生産される卵を洗う必要がある国（オーストラリア、日本、米国）に住んでいるかどうかに依存します。このプロセスは、サルモネラから保護されますが、微生物から卵を自然に防御するワックス状のシェルコーティングも除去し、それによって冷蔵を必要とします。

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メローズチーム

2018.03.20

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